民间素有“立夏之日尝地三鲜”之说，这里的地三鲜指的是：苋菜、元麦和蚕豆（或蒜苗）。由于各地气候、时令蔬菜的差异，近年来地三鲜发生了变化。如今百姓餐桌上常说的地三鲜，起源于东北，主要是指用土豆、茄子和青椒做成的一道家常菜。东北版地三鲜油润香滑，入口留香，饱受大众喜爱。注重健康的吃货们都知道，肉吃多了容易让身体“这高那高”的，烦！烦！烦！地三鲜的主角全都是“土生土长”，对健康应该是大有益处才对！可是，由于制作的过程，地三鲜还真不是“吃素”的！
【地三鲜的身世】
做地三鲜时，“三鲜”的配比大概是土豆1个、茄子1个、青椒2个。首先把它们洗净，土豆和茄子去皮后，切成滚刀块，辣椒则用手掰成小块。下一步是把“三鲜”过油炸，土豆炸至金黄色，茄子炸软，青椒稍微过油，然后捞起沥油备用。锅里留少许底油，烧热后，放入姜、蒜、酱油等调料炒香，再倒入炸好的土豆、茄子和青椒，添加盐、糖、鸡精等调味料，炒匀后即可出锅了。看似平淡无奇，且看“鲜”字评说。
【地三鲜≠吃素】
不同地区地三鲜的做法略有差异，所用的配料也不尽相同，但有一点是一致的，那就是原料都要：过油炸！炸！炸！重要的事情说三遍！为什么过油炸？油脂在高温下与蔬菜融合，可以大大提供菜品得口感，茄子土豆青椒确为健康食材，但过油时让“三鲜”吃尽油水，两台“吸油机”土豆和茄子当仁不让，每250克配菜烹饪时的耗油量可达到30~40克之多。《中国居民膳食指南（2016）》中建议，每人每天食用油的摄入量在25-30克。半斤菜对于一顿饭来说并不多，但吃进去的油却已超出一天的量。地三鲜虽名为素菜，却失去了素菜本该有的本分—清淡。为了解馋，猛吃几口无可厚非，但如果以“吃素”名义倾盘而尽，恐怕吃进去的能量并不比一顿肉少！另外，高温油炸会严重破坏蔬菜中的维生素。所以，为了健康，这个地三鲜怎么做，如何吃，还真地好好思量思量。
【老菜新做，美味健康两不误】
从营养搭配上来看，地三鲜确实为黄金组合：土豆已作为第四大主粮全民推广，茄子青椒都是蔬菜中维生素C的高段位选手，仅因为一个“油”字拆散实为可惜。在此，我们奉上一计：“过油炸”改“限油炒”。从地三鲜的口感来看，油多了虽然味香，少倒点却也不失本色。油水不够糊锅咋整？水淀粉淋上点完全木有问题。如此做出来的地三鲜，吃起来同样鲜香可口，却不油腻，更有利于健康。
本文作者：马冠生
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