【牛奶为何要消毒？】
有人喜欢喝刚挤出来的牛奶，认为这样的奶安全、新鲜、有营养。但实际上，新鲜的却未必是安全的。刚挤出来的牛奶并不能保证是无菌的，直接喝有很大风险，有可能引起疾病。
1、奶牛身体表面携带多种细菌，挤奶过程中很可能污染奶源。
2、挤奶器、挤奶工人和储奶设备等也很容易往牛奶中引入细菌。
3、如果碰到生病的奶牛，那挤出来的奶就更不安全了。原奶中可能存在的致病菌包括金黄色葡萄球菌、结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌、李斯特菌等。
4、喝了被致病菌污染的生牛奶，轻者可能只是上吐下泻，严重的可能发生布鲁氏菌病和结核病等严重的感染性疾病。
5、牛奶从挤出到消费者手中，需要经历很多环节，任何一个环节都可能使其遭受细菌污染。而牛奶营养丰富，非常适合细菌生长。它们一旦进驻牛奶中，便能快速繁殖，使牛奶腐败变质。牛奶的消毒正是为了在早期消灭这些小家伙，让它们无法形成气候，保证到达消费者手中的牛奶是安全的。
【牛奶的两种消毒方式】
目前市场上销售的牛奶根据消毒方式不同，可以分为巴氏灭菌奶和超高温灭菌奶两大类。巴氏灭菌奶简称巴氏奶，就是采用巴氏灭菌法加工的牛奶。所谓巴氏灭菌法，是一个叫巴斯德的法国人1865年发明的低温消毒法。牛奶通常采用72-85℃，加热10-15秒的方式进行消毒处理。
超高温灭菌奶，英文缩写是UHT，是采用135-145℃的超高温，保持4秒左右进行灭菌的牛奶。由于可以在常温条件保存，也叫常温奶。
为什么还会有低温灭菌的巴氏奶呢？原因是加热温度过高，会使牛奶中的蛋白质发生变性，B族维生素的损失也较高，还会影响牛奶的口感和色泽。为了兼顾安全和营养两方面，就诞生了巴氏奶。通过巴氏灭菌，既能杀死牛奶中的致病微生物，又最大程度保留了牛奶本来的口感和营养。
【优势劣势大比拼】
第1回合——营养大比拼
巴氏灭菌对牛奶中某些具有免疫功能的蛋白质，如β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白等破坏程度轻，B族维生素损失也较小。而且巴氏奶保质期短，更新鲜。所以，从营养角度看，巴氏奶略胜一筹。
第2回合——便捷大比拼
巴氏灭菌并不能杀死牛奶中的全部微生物，某些对人类不致病的微生物残存下来。为避免它们大量繁殖，巴氏奶必须全程冷链，无论运输、销售还是储藏，都需要2-6℃冷藏。即便如此，巴氏奶的保质期仍然很短，只有几天。这就要求奶源地距销售场所不能太远，无疑在很大程度上限制了巴氏奶的市场覆盖率。同时，巴氏奶价格也略高。
常温奶经过超高温灭菌，杀死了牛奶中的各种微生物，达到了商业无菌状态，不用担心里面有想造反的细菌，因此常温运输和存放就可以，而且保质期很长，可以达到1-6个月。
在这一回合，显然是常温奶胜。
第3回合——口感大比拼
若论口感，就是仁者见仁智者见智了。虽说巴氏奶的口感和味道更接近生牛奶，但谁知道你是不是恰好就不喜欢这个味道呢？这一局算是打平。
【巴氏奶VS常温奶，如何选择？】
既然巴氏奶和常温奶都有长处和短板，那该如何选择呢？
有人极力推崇巴氏奶，认为常温奶已经没有营养了，喝了也白喝。事实并非如此。绝大多数人喝牛奶是为了摄取优质蛋白质和钙，而不是为了其中的免疫因子或维生素。从这个目的来看，巴氏奶跟常温奶并没有太大差异。蛋白质即使在高温下变性了，也不影响人体吸收，否则的话，我们岂不是只能吃生肉？两种牛奶在钙含量方面也基本没有差别。
所以，无需过分夸大巴氏奶的好处，而把常温奶贬低的一文不值。有些人说国外都喝巴氏奶，就我们喝常温奶。这只是人云亦云，发达国家常温奶的消费比例也很高。
经过几轮分析，建议：有条件又不怕麻烦的小伙伴可以首选巴氏奶，没条件的选择喝常温奶照样是补充蛋白质和钙的好途径。
【喝巴氏奶要注意什么？】
由于巴氏奶没有彻底灭菌，需要全程冷链运输和储存，对温度要求严格，一旦某个环节出现问题，就可能给产品引入安全隐患。所以，喝巴氏奶的风险比常温奶高，购买时要到正规场所，注意查看它的储存条件和保质期，仔细查看有没有胀袋情况。
还有一点不得不提，中国老百姓并不习惯喝冷牛奶，不像欧美人一样，从冰箱拿出牛奶直接就喝。巴氏奶被买回家之前都很金贵，各种冷藏。结果你拿回家，二话不说倒在奶锅里就煮沸了。这么一来，买巴氏奶还有何意义？倒不如直接买常温奶省事！
本文作者：马冠生
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