马博士谈营养之四十二：清明时节话鸡蛋

清明时节话鸡蛋 清明原来只是二十四节气之一，不属于一个节日。相传，在清明的前一天有一个“寒食节”，又称“熟食节、禁烟节，冷节”。此节是在春秋时期，晋文公为悼念介子推“割股充饥”而设立的。这个节日的主要习俗就是禁火，不许生火煮食，只能吃备好的熟食、冷食。唐朝时把清明与寒食节合并成“清明节”，逐渐形成了扫墓、踏青、荡秋千、蹴鞠、打马球、插柳等民俗活动。 小时候过清明节，除了祭奠扫墓外，记忆最深的应该是吃煮鸡蛋。这是因为，在上世纪60、70年代，对大多数家庭来说，鸡蛋属于奢侈品，并不是想吃就能天天吃到的。当时能吃上鸡蛋，印象当然深啦！ 在我国许多地方都有清明节吃煮鸡蛋的习俗。一些地方，清明节吃鸡蛋，就如同端午节吃粽子、中秋吃月饼一样重要，称为吃“节蛋”。小孩子拿出各自带的煮鸡蛋比大小，相互撞击比谁的鸡蛋硬，带来了很多的乐趣。除了吃煮鸡蛋，还有吃蛋糕、夹心饼、清明粽、馍糍、清明粑、干粥等食品的。 鸡蛋，以及其他蛋类，如鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，是营养丰富、全面的食品，含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的营养物质。 鸡蛋中含有丰富的优质蛋白质，1个50克（1两）的鸡蛋含有大约6克的蛋白质。并且由于鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体组织非常相近，所以，几乎能被人体完全吸收、利用。 1个50克的鸡蛋中含脂肪5克左右，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。蛋黄中的维生素含量丰富、种类齐全，包括B族维生素，维生素A、D、E、K，但含的维生素C比较少。矿物质主要存在于蛋黄中，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋黄是磷脂的极好来源，含有丰富的DHA和卵磷脂等，可以促进大脑和体格的发育，卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并且能够促进脂溶性维生素的吸收。 《中国居民膳食指南》中提出，常吃适量的蛋类，每天可以吃25～50克，约1个鸡蛋。这里说的蛋不仅指鸡蛋，而且还包括鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，因为他们的营养成分是差不多的。 鸡蛋的做法有多种，常见的是煮鸡蛋、蒸鸡蛋、煎鸡蛋、炒鸡蛋等，煎鸡蛋和炒鸡蛋时维生素的损失较大，煮鸡蛋几乎不损失维生素。 正确的煮鸡蛋的方法是，冷水下锅，用小火逐渐加热，等沸腾后用微火再煮2分钟关火，关火后5分钟以后从锅中捞出。这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固而又不老。 附：寒食节的传说 相传，寒食节源于春秋时代的晋国，是为了纪念介子推而设立的。当时，晋国的公子重耳，在外流亡19年，介子推一直护驾跟随，立下大功。后来，重耳回国即位，当上了晋国的国王，即晋文公。晋文公想给介子推封官加爵，介子推不愿意做官，便背着老母，躲入深山。晋文公前往寻找，却怎么也找不到。于是，心生一计（特馊的主意！）：放火烧山，想逼介子推出来。不料介子推却和母亲抱着一株大树，宁愿烧死，也不出山。晋文公伤心地把绵山改称介山（即山西介休县境内的介山），又下令把介子推被烧死的那一天定为寒食节，以后年年岁岁，每逢寒食节都要禁止生火，吃冷饭，以示追怀之意。 来源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5d5947690100dkqt.html