据报道：近日，四川泸州一家三口因吃了自制的臭豆腐，引起了食物中毒，危及到生命。通过调查发现，导致这一家三口中毒的原因，是臭豆腐中含有肉毒杆菌。家里自己制点臭豆腐，哪里来的肉毒杆菌？什么是肉毒杆菌？肉毒杆菌有何危害？让我们一起来了解下肉毒杆菌前生后世。
肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，它广泛分布在土壤、淤泥及动物粪便中，其中土壤是重要的污染源。肉毒杆菌可以通过食品、农作物、水果、海产品、昆虫、禽类等传播到各处。肉毒杆菌本身是无害的，但是它在厌氧环境中可以产生外毒素，即肉毒毒素。肉毒毒素是目前发现的毒性最强的毒物之一，经消化道吸收进入血液后主要作用于中枢神经系统，导致肌肉麻痹和神经系统功能障碍，如视力模糊、眼脸下垂、复视、瞳孔散大、语言障碍、吞咽困难、呼吸困难等症状，重者可由于呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。肉毒毒素不到1微克就可以置人于死地。肉毒毒素对消化酶、酸和低温稳定，但对碱和热敏感。
食物中的肉毒杆菌主要来源于带菌的土壤、尘埃及粪便。在家庭自制发酵食品的制作过程中，由于制作工艺简单其温度或压力不仅不足以杀死食品原料中的肉毒杆菌芽胞，还可为芽胞的形成及其毒素的产生提供条件。如果自制的食品不经过加热就食用，很容易引起食物中毒。引起中毒的食品多以家庭自制的发酵食品为主，如臭豆腐、豆酱、面酱、瓶装食品、腊肉、酱腌菜等。
不同国家或地区居民自制的食物不同，引起中毒的食物也不同。例如，日本90%以上的肉毒杆菌食物中毒由家庭自制的鱼和鱼类制品引起，而欧洲各国的中毒食物多为火腿、腊肠及其他肉类制品，美国则主要为家庭自制的蔬菜、水果罐头、水产品及肉和乳制品。在我国新疆引起中毒的食物多为家庭自制谷类或豆类发酵食品，而在青海则以越冬密封保存的肉制品为主。
预防肉毒杆菌的中毒的方法：
1、加强宣传教育。建议牧民改变肉类的贮藏方式或生吃牛肉的饮食习惯。
2、对食品原料进行彻底清洁处理。家庭制作发酵食品时对原料进行蒸煮处理，加热温度为100℃，并持续10~20分钟。
3、对加工后的食品妥善保存。加工后的食品要迅速冷却并在低温环境储存，避免在较高温度或缺氧条件下存放，以防毒素的产生。
4、食用前对可疑食物进行加热处理。
本文作者：马冠生
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