黄连珍：怎样才能吃到新鲜卫生的食物

《中国居民膳食指南》第十条“吃新鲜卫生的食物”中告诉我们一些相关的知识，在这里仅摘部分内容，与大家分享。 一．为什么要吃新鲜的食物 新鲜食物是指存放时间短的食物。例如收获不久的粮食、蔬菜和水果，新近宰杀的畜、禽肉或刚烹调的饭菜等。储存时间过长就会引起食物内在的质量及感官品质的变化，即食物变质。导致食物变质的主要原因有微生物的生长繁殖、化学反应以及食物自身的代谢作用。某些水果和蔬菜放置一定的时间后可以发生一定的糖化作用，使酸涩味变小而甜度增加，这种有意识地储存引起的良性改变不属于食品变质的范围。 食品变质可以产生不同的结果：一类是对人体相对无害的变质，例如外观、结构和香味的变化，某些营养素的消耗等；另一类则是对人体有害的变质，如某些微生物、霉菌大量的生长繁殖产生毒素，或某些食物中的油脂氧化而酸败，或某些食物发生分解产生有毒成分等，这一类变质常常产生有毒有害物质。提倡选用新鲜食物，主要是为了防止后一类食物变质引起的健康危害。在条件许可的情况下，即使食物没有有害于健康的变化，也应选用新鲜的、色鲜味俱全的食物。 二．选择食物为什么要注意卫生 “卫生”的概念涉及的内容非常灌泛。对于食物而言，要求卫生就是防止食物中含有的或混入的的各种有害因素对人体健康产生危害。通过食物进入人体的有害因素很多，常见的有致病微生物、天然毒素、寄生虫和有毒化学物质等。世界卫生组织将这些因素引起的感染或中毒称为“食源性疾病”。 现代社会的工业化发展，使人们可以享用的食物品种大大增加，但也导致了各种有害物质对食物的污染机会明显增多，如残留农药、工业废水、生活垃圾、非法使用的有毒有害添加剂等。食品卫生问题引起的疾病甚至死亡事件，更促使人们提高对食源性健康危害的防范意识。有鉴于此，在现代生活中应该牢固树立食品卫生的观念，学习和掌握保证食品卫生的有关知识和措施。 三．把好第一关：采购新鲜卫生的食物 （1）认准市场和品牌 一般来说，大型商场和连锁超市为了长久发展而比较重视自身的的声誉，将食品质量和卫生要求放到重要的位置，相对于传统的菜市场，小摊贩而言，他们在食品卫生方面具有较好的安全性。 随着食品生产企业的竞争和发展，各种食品的生产领域形成了一些有名的品牌，这些企业比较注重而且有条件控制产品的质量。同时名牌企业还更多地接受着政府和消费者的监督。因此购买品牌食品，卫生质量较有保障。 （2）注意食品包装的标识 按照国家要求，预包装食品必须在包装标识或产品说明书上标出品名、配料、产地、厂名、生产日期、规格、保质期限、食用方法等内容。消费者购买时需要留心查看上述内容，特别应注意有无保质期和生产单位，不要选购所谓的“三无”产品及超过保质期的食品。 散装食品容易受到污染，采购时需要更多的注意卫生问题。 （3）正确认识食品添剂，警惕非法添加物 按照国家标准合理使用食品添加剂，对于防止微生物污染、延缓食品变质以及改善食品的感官性状具有重要意义，所以不应该简单地排斥一切食品添加剂。需要警惕的是有些企业违反国家规定，过量或滥用食品添加剂，误导消费者。还有一些不法分子，在食品中加入有毒有害的非法添加物，危害消费者身体健康。因此，在采购食物时应注意色香味的鉴别。例如，看起来特别白净限量的鱼虾、毛肚、鱿鱼等产品或许用甲醛浸泡过；烧、烤、酱等肉类制品若有诱人的鲜红色，要提防使用了过量的亚硝酸盐；过于鲜艳的辣椒红色或蛋黄红色可能加入了苏丹红；颜色很白或口感过分筋道的面食，这可能添加了过量的增白剂或增筋剂。 四．注意鉴别食物新鲜度 鱼禽肉蛋奶等动物性食品含有丰富的蛋白质，容易滋生细菌而发生腐败，因此大部分食物中毒是由动物来源的食品引起的。采购食物时应特别注意鉴别这类食物是否新鲜。病死的牲畜本身已经被细菌或毒素污染，应当坚决丢弃。 （1）看、触、闻——鉴别畜禽肉类的新鲜度 ①看颜色：肉色发暗，脂肪缺乏光泽。 ②试手感：外表干燥或粘手，指压后的恢复慢或不能完全恢复。 ③闻异味：有氨味或酸味，甚至有臭味。 发现上述现象就表明肉类不新鲜或以变质腐败。如果发现猪肉肉色较深，肉质鲜亮，后臀肌肉饱满突出，脂肪层非常薄，很可能是使用过“瘦肉精”的猪肉。 （2）从五个部位鉴别变质鱼 不新鲜的鱼可在五个部位出现变化：①体表发暗无光泽；②鳞片不完整，易脱落；③鱼鳃颜色发暗，有腥臭，鳃丝黏连；④眼球浑浊或凹陷，角膜混浊；⑤肌肉松弛，弹性差。 （3）从五种形态识别变质蛋类 微生物的污染可使鸡蛋、鸭蛋等禽蛋变质腐败。变质禽蛋可出现五种改变： ①蛋白质分解导致蛋黄移位，形成“贴壳蛋”；②蛋黄膜分解形成“散黄蛋”；③继续腐败，蛋清和蛋黄混为一体成为“浑汤蛋”；④蛋白质进一步被细菌破坏分解产生硫化氢和氨类，可出现恶臭味，形成“臭鸡蛋”；⑤真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成暗色斑点，称为“黑斑蛋” （4）乳类食物变质的鉴别 乳类食物可以从色泽、气味、形状等方面鉴别是否变质。如果发现有异味、沉淀或凝块出现，活如中混杂黏稠物，应当丢弃。酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时也不得食用。 （5）蔬菜和水果新鲜度的鉴别 蔬菜和水果大多颜色鲜艳，含水量量高，放置过久则可引起颜色和形态的改变。 ①水分减少：果皮或蔬菜表面发皱，整体发蔫；②颜色变化：绿色蔬菜可变成黄色，有些水果的颜色变暗变淡；③质地变化：水果或蔬菜出现软化，发黏，有汁液渗出甚至果体或茎叶腐烂； （6）如何鉴别豆腐变质 豆腐含有丰富的蛋白质，储存稍久就容易发生变质。随着新鲜度下降，豆腐颜色发暗，质地溃散，并有黄色液体析出，产品发黏、变酸并产生异味。 （7）警惕“胖听”罐头 放置时间过久的关头，由于内部微生物的生长，或马口铁受到腐蚀，会导致食物腐败产气。肉眼可以看到的表现是罐头膨胀发胖。可以通过敲击和观察，发现罐头食品有无“胖听”现象，以鉴别是否出现了储存变质的情况。充气罐装食品在高原低气压地区也可能会出现“胖听”，属正常现象。 五．可以品尝但不可多吃的食物：熏制、腌制、酱制食品 熏肉、腊肉、火腿等食品在加工时需利用木屑等各种材料焖烧产生的烟气来熏制，以提高其防护能力，而且使食品产生特殊的香味。但是熏制气体中含有致癌物质苯并芘，容易污染食品，必须引起警惕。腌制食品含盐分太高，经常食用不利于健康。 酱制食品中需要添加亚硝酸盐有利于发色和保藏，但可以引起胡萝卜素、维生素B1、维生素C以及叶酸的破坏。尤其重要的事，亚硝酸盐可以转化成致癌物亚硝胺，过多使用有害健康。 （摘自《中国居民膳食指南》2011年全新修订版） 来源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_3f81e0d60101a7le.html