黄连珍：中午带饭菜真的会致癌吗？

一位网友（2012.03.06 9:41）给我发来一个私信：最近网上一则“中午带饭成为年轻白领胃癌诱因”的新闻，被炒得沸沸扬扬，广大带饭族无不胆战心惊。该新闻指出，因为带饭多是因为用的是隔夜菜，其中含有大量的亚硝酸盐，对人体有致癌作用，会显著增加患胃癌的风险。事实真如传说的这样可怕吗？想请您解释，谢谢！。 我的回复（2012.03.06.15:07）：胃癌的发生与多种因素有关，要确定与带饭是否有关，需要经过人群调查（流行病学调查）才能作出结论。 我想借此机会从几方面谈谈自己的看法，并与大家共分享。 胃癌的致病因素有多种：如饮食因素，经常食用霉变食品、咸菜、腌制食品、烧烤食品，过多食用盐等都会增加患胃癌的风险；环境因素，如不同国家与地区发病人群数量有明显差异，在胃癌高发区人群硒摄入量明显低于低发区，说明地理环境因素在胃癌的病因中有着积极的作用；遗传因素，家族中有胃癌病史的人群，患胃癌的几率较常人高，有家族聚集倾向；胃部疾患，经常出现胃部疾患的人容易得胃癌，特别是常年酗酒，作息不规律，饮食不当等，造成胃出血、胃溃疡、胃息肉等胃部疾患，可能会发生病变转变成癌；免疫因素，免疫功能低下的人易患各种疾病，包括胃癌等等。下面回归正题： 关于食物中的硝酸盐和亚硝酸盐含量的问题 根据封锦芳、李敬光吴永宁等《北京市蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐污染评价》中国食品卫生杂志2004年第16卷第5期，报道了北京2003.4~8月15个菜市场应季蔬菜共40个品种444个样品的检测结果，新鲜的蔬菜中硝酸盐的含量差异很大，其顺序为：绿叶蔬菜类＞白菜类＞根茎类＞瓜茄类＞葱蒜类＞豆类＞果类＞水生植物类。亚硝酸盐的含量相对较低，不同种类的蔬菜有一定的差异，这与新鲜度有关。其含量与栽培条件如施肥和光照等有关。蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸含量还与保存和处理过程有关。 几大类蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量均值（mg/kg）※※ 硝酸盐 亚硝酸盐 类别 均值 类别 均值 嫩茎、叶菜类 2375花菜类 289.17根茎类 801.02茄果类 145.28瓜类 423.86鲜豆类 175.85葱蒜类 442.53水生蔬菜类 10.91 嫩茎、叶菜类 0.42花菜类 0.22根茎类 0.48茄果类 0.25瓜类 0.11鲜豆类 0.12葱蒜类 0.41水生蔬菜类 0.16 ※※ 选自中国食品卫生杂志，2004年第16卷第15期 从表可见不同类别的食物所含硝酸盐和亚硝酸盐的含量是不同的，这种含量规律和其他地区检测的结果是基本一致的。北京蔬菜市场的蔬菜也可能来自其他地区，具有一定的代表性。因此，只要我们注意选择、合理搭配，一般不会有什么问题。 合成亚硝胺的前体物质除了亚硝酸盐外，还有胺类物质（含氮的有机胺类化合物），特别是二级胺，这类物质广泛地存在于动植物性食品和环境中。有人分析了食物中的胺类，发现红萝卜中二级胺的含量很高，玉米、谷子、小麦、黄豆、红薯干及面包中，二级胺的含量水平为2—5mg/kg。在鱼组织中二级胺的含量多在100mg/kg以上，而且随其新鲜度、加工过程及储存等二级胺的含量也增加。 硝酸盐、亚硝酸盐进入人体后，如果同时存在二级胺，在适合的条件下生成具有致癌性的亚硝胺。体内合成合亚硝胺，适宜pH＜3，正常人胃液pH一般为1~4。因此，胃可能是合成亚硝胺的主要场所。胃酸缺乏的人，由于胃液pH较高，当pH＞5时，含有硝酸盐还原酶的细菌有高度代谢活性，有利于将硝酸盐还原为亚硝酸盐，因此易于合成亚硝胺。 亚硝胺虽具有强致癌性，但是人类的食物是多样化的，食物中有很多抗氧化物质，可以阻断亚硝胺的合成。能阻断亚硝胺合成的有VC、VE、多酚类等。 因此，建议上班族，按表选好菜；在自带饭菜的同时，还可以准备一些能阻断亚硝胺的物质，如富含ＶＣ的酸味水果或富含VE的坚果如花生、杏仁、榛子等或在办公室放点绿茶（茶多酚）或豆浆粉（含多酚类）或备点大蒜等，能直接阻断亚硝胺的合成。 来源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_3f81e0d601013j83.html