马博士谈营养之九十：春天说韭菜

锦州烧烤好吃，但让大家天天吃也吃腻啦。非常抱歉这段时间一直让大家吃烧烤，一些博友已经提出“抗议”啦。没有及时更新博客的原因，一方面这段时间工作比较紧张，属于飞行拉练，从北京到泉城济南，从济南一路南下到蓉城成都，又从成都高飞到世界屋脊拉萨。从拉萨经成都回京后，又分别去了古城西安、申城上海、还有冰城哈尔滨，……。主观上的原因，出差出的身体累了，脑子也懒啦，心想反正大家有肉吃，……。在这里俺进行严肃的自我批评，也虚心接受大家的批评。上回书咱们说的是吃烧烤，这次我们来说一种蔬菜。其实，这篇蔬菜给大家已经准备好久了，只是现在才完稿，给大家上菜。很多博友都喜欢吃韭菜，咱今天就专门说韭菜。 韭菜的名字 韭菜的“韭”字非常有意思，“一”代表的是平整的土地，“非”是韭菜露出地面的部分。韭菜的“韭”还有长“久”的意思，因为韭菜被割了以后还会长，就好像永久割不完。韭菜名字的来源还有一个小故事，我放在这篇文章的最下面。韭菜在我国的栽培历史悠久，估计已有3000年以上的栽培历史。在2000年前的汉代，就可以利用温室技术栽培韭菜，到了北宋时期已有韭黄生产啦。目前，我国韭菜的品种资源、栽培技术均居世界前列。我想这和欧美国家的人不爱吃味道比较突出的食物有一定的关系。关于韭菜的诗句，《诗经》中有“献羔祭韭”，杜甫有“夜雨剪春韭，新炊间黄梁”，苏轼有“渐觉东风料峭寒，青篙黄韭试春盘”，……。 韭菜的种类 韭菜是百合科多年生草本植物。根据叶子的形状可以分为细叶韭菜和宽叶韭菜。细叶韭的叶狭小而长，深绿色，含的纤维较多，耐热，南方种的多是细叶韭菜；宽叶韭耐寒，叶宽而柔软，叶色淡绿，纤维相对少一些，香味不如细叶韭，北方种多是宽叶韭菜。温室避光栽培的韭菜就是“韭黄”，根是圆的、颜色是白的，叶是淡黄色，微带土味，叶嫩柔软，但远不如韭菜清香。冬季栽培的韭菜，颜色浅黄，嫩而味美，但价格不菲呀，属于味美价不廉的蔬菜。种韭菜的方法也不少，有大田露天韭菜、阳光大棚韭菜、日光温室韭菜和地窖避光韭菜，品种有雪韭、黄韭、平韭、竹竿青、独根红等。 欧洲的韭菜 欧洲人长的人高马大，这里的韭菜长的也和人相似，叶子宽的非常夸张。如果没有人告诉我，还真不知道那是韭菜。我在日内瓦工作期间，在师兄的带领下，到树林中的小河边割过韭菜，也掐过韭菜花。因为韭菜的辛香味，所以，欧美的人基本上不吃。因此，家栽的很少，主要是野生的。 韭菜苔 到夏天的时候，从一棵棵的韭菜中会冒出一根根的苔来，长到10-15厘米的时候就可以吃了，用韭菜苔炒鸡蛋、肉丝，不论从颜色，还是营养搭配都非常合理，口味也很好。 韭菜花 韭菜花就是韭菜苔的头上开的花，花是白色的。不吃韭菜花等花谢了就是韭菜的种子啦。在北京说的韭菜花，一般是指韭菜开花后采摘，磨成糊状，然后封在瓶瓶罐罐中，随吃随取。为了能长时间的保存，加的盐比较多，单吃的话，很齁人。从健康的角度上说，要少吃；要吃的话，加一点点，有点味就行了。在北京吃过涮羊肉的都知道，在涮羊肉的调料中，必不可少的就是韭菜花。由于和芝麻酱等调在一起，有些博友可能没见过韭菜花长的啥样。吃豆腐脑时加点韭菜花，味道也很不错。我们家乡有一种做腌韭菜花的方法：把买来韭菜花洗净、晾干，放在案板上用擀面杖擀碎，擀着擀着，韭菜花特有的辛香味也就随着出来啦。擀好后撒点盐，拌上姜丝、花椒，放在干净、能密封的瓶瓶罐罐中，放在冰箱里保存，吃上一年没有问题。想吃时取点加上香油或橄榄油，就着粥，一会儿一个馒头就进肚啦。由于韭菜花比较咸，考虑到血压问题，所以，现在不敢常吃、多吃了。我在日内瓦期间，用欧洲的韭菜花自己试着做了一次，味道还不错。 韭菜的吃法 吃韭菜最讲究季节，有“春食则香，夏食则臭”之说。初春时，也就是现在的韭菜最好吃，嫩、鲜；春天的韭菜宜用剪子剪，看着好不容易长出来的嫩绿的小苗，有点不忍下剪；想起来能重新长出，也就下剪了。一剪下去，香味已经扑鼻而来，剪下的韭菜嫩的冒水。秋天的就差一些啦，夏天的味道最差，口感差、也没有鲜味。记得以前在家乡夏天割韭菜用的是镰刀，属于快刀斩乱麻刀法。韭菜的吃法有多种，可以炒、拌，做配料、做馅等。1、炒：韭菜鸡蛋虽是家常菜, 用料简单, 省时省力, 但营养丰富，初春韭菜的鲜绿色，配上鸡蛋的黄色，可以说是色香味俱佳。韭菜和海鲜放在一起炒也是很好的搭配。2、做馅：韭菜是做馅的主角，如韭菜肉馅、三鲜馅、韭菜鸡蛋馅等，就是用白菜馅，加点韭菜，立即起到增鲜提味的效果。韭菜馅可以用于包饺子、大包子、馅饼、锅贴、菜盒子、菜条子，……。3、做汤：韭菜也可以作为辅料做汤来调味，如韭菜鲫鱼汤等。4、生吃：韭菜可以直接腌着吃。将韭菜洗净、晾干，切成寸段，拌上食盐、花椒，即可食用。 韭菜的营养成分 1、和其他常吃的蔬菜相比，韭菜中含的维生素和矿物质并没有特别的，但韭菜中含有比较多的膳食纤维。膳食纤维能增进胃肠蠕动、保持大便通畅，可以预防便秘和肠癌。这些膳食粗纤维还可以把消化道中的残渣包裹起来，随大便排出，所以韭菜素有“洗肠菜”之称。2、韭菜营养成分的另一个特点就是含有的植物化学物，包括含硫化合物及挥发性的精油，所以，韭菜有独特的韭香气味。韭菜还含有皂甙、黄酮类等物质。这些物质除具有一定的杀菌消炎作用，可以帮助提高免疫力，还可以降低血脂。从传统医学的角度，韭菜还是一味传统的中药，这个我不懂，不敢妄加评论。每 100克所含营养成分比较 营养素韭菜大葱菠菜油菜 能量(千卡)18232410 蛋白质(克)2.41.62.61.3 脂肪(克)0.40.30.30.5 碳水化合物(克)4.55.84.52 钙(毫克)446366148 铁(毫克)0.70.92.90.9 锌(毫克)0.250.290.850.31 维生素C(毫克)2.4332- 维生素E(毫克)0.96-1.74- 维生素A(视黄醇当量)26611487181 胡萝卜素(微克)15966429201083 维生素B1(毫克)0.040.060.040.02 维生素B2(毫克)0.050.050.110.05 叶酸(微克)61.211.5-103.9 膳食纤维(克)3.32.41.72 韭菜的故事和大救驾等故事一样，韭菜的名字也有个故事。据说，在一次战斗中，刘秀兵败，军队溃散，四处逃亡。刘秀策马狂奔，跑了一天一夜，来到一处村寨即亳州泥店村。他饥渴难耐，到一人家叩门要饭。这家的主人见刘秀相貌堂堂，觉得此人非同一般，就把刘秀扶进庵中。由于家中贫穷，少饭无菜，这家的主人只好割了些没名的野菜做好了让刘秀充饥。饥不择食的刘秀一连吃了三碗野菜，才缓过神来，问这么好吃的菜是什么菜，听到回答，刘秀既然是无名野菜，今天它救了我的命，就叫它“救菜”吧。后来，就演变成为“韭菜”。 来源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5d5947690100rwfi.html